中级中式烹调师判断题每日一练(2019.12.06)

判断题
对虾肉色透明，肉爽滑，味道鲜美。
答案：正确
判断题
碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
答案：正确
判断题
菜肴组配的原则包括：量的配合、色的配合、形的配合、质的配合、营养的配合、香和味的配合。
答案：正确
判断题
牛脖头肉又称颈肉，位于颈椎部位，质量差属三级牛肉。
答案：正确
判断题
牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以1：3为宜。
答案：正确