初级中式烹调师问答题每日一练(2019.12.05)

问答题
碳水化合物在蛋类中的含量是多少？
答案：
碳水化合物在蛋类中的含量不足1％。
问答题
简述菜品中香气产生的主要途径。
答案：有生物体内自身的风味酶将香气前体转化而成的；在烹制加热过程中香气前体分解、转化或相互间反应产生的；通过微生物的作用将香气...
问答题
什么是油发？
答案：油发就是利用动物性蛋白质胶体颗粒在高温受热后产生的蛋白质变性，即蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态，达到形体膨胀。油发后的...
问答题
简述配菜的基本原则。
答案：（1）确定菜肴的质地。
（2）确定菜肴的数量。
（3）确定菜肴的色泽。
（4）确定菜肴的口...
问答题
食用油脂是由什么物质组成的？
答案：食用油脂是由多种物质组成的混合物，其主要成分是脂肪，还含有非甘油三酯类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素和维生素等物...