中级中式烹调师问答题每日一练(2019.12.01)

①能点缀菜肴；
②能增加宴会气氛；
③能给人以美的享受，增加就餐的兴趣。

油脂的热变性一般包括：
（1）油脂的热聚合反应。
（2）油脂的热水解和热缩合反应。
（3）油脂的热挥发和热分解反应。

拉幅、机械预缩整理等。

糖类是膳食中热量的主要来源。其主要作用是：构成机体的组织细胞；辅助人体内脂肪的氧化并帮助肝脏解毒。

有二种方法：
（1）根据组成宴席的各种菜点成本，计算宴席成本。
（2）根据宴席价格标准和销售毛利率计算宴席成本。