食品化学问答题每日一练(2019.11.21)

问答题
简述酶水解法测定食品中淀粉的原理及操作步骤。
答案：1.原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定葡萄糖含量，再折算为淀粉...
问答题
简述感官检验的种类。
答案：
1、视觉检验、
2、嗅觉检验、
3、味觉检验、
4、触觉检验。
问答题
简述食用着色剂的安全性。
答案：一般来讲合成色素本身或代谢产物对人体产生的危害可能在以下三个方面：
①一般毒性；
②致泻作用；
问答题
说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。
答案：（1）a一淀粉酶：内切酶：从淀粉，糖原和环糊精分子的内部水解α—1，4糖苔键，水解产物中异头碳的...
问答题
请简述酶作为催化剂的特点。
答案：酶与其他催化剂相比具有显著的特性：高催化效率、高专一性和酶活的可调节性。但酶比其他一般催化剂更加脆弱，容易失活，凡使蛋白...