初级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.20)

问答题
刀工的三要素是什么？
答案：（1）切割器具、切割枕器是刀工的条件，是第一要素。
（2）正确运用不同的刀法，掌握刀工的各项技术，这是刀工的手...
问答题
干货原料在保管中应注意哪些问题？
答案：干货原料含水量低，较耐贮存，但如果保管不当，也会使干货受潮、发霉、变色，影响或丧失其食用价值。为了保证干货原料的质量，保...
问答题
什么是油爆？
答案：
油爆是将烹调原料中的主料，经由热油等媒介初步加热处理后，再加入配料，烹入芡汁烹制的烹调方法。
问答题
如何保管好油脂？
答案：保管油脂时，要避免日光直接照射，要密封，要注清洁卫生。盛装容器要干净，油不能长时间加热。要及时清除油脚和杂质，新油与陈油...
问答题
调料具有哪些理化性质？对盛装器皿的要求是什么？
答案：调料具有挥发性、潮解性、腐蚀性、氧化性、蒸发性。
调料对盛装器皿的要求是耐热，耐盐，耐碱，耐酸，防潮解，防挥发...