西式面点师理论(高级)问答题每日一练(2019.11.18)

问答题
三人在一个工作日制作水果蛋糕720只，求每人的劳动生产率。
答案：
720÷8÷3=30只/小时/每人
问答题
点心房二人2小时生产奶油泡夫60个，生产一个泡夫需要多少时间？
答案：
120÷60=2分钟/个
问答题
防止食品加工中营养损失有哪些措施？
答案：改善烹调技术，加工食品原料合理洗涤、合理切配，切后尽快烹制。动物性原料可用上浆挂糊、芶芡等方法使原料表面形成保护膜，阻止...
问答题
酶是什么？有什么特牲？
答案：酶是一种蛋白质，是由生物活细胞产生的有催化作用的蛋白质。只要不处于变性状态，都能发挥催化作用。但易受温度及pH值的影响，...
问答题
怎样纠正蛋糕烘烤过程中下陷的质量缺陷？
答案：从配方上纠正：总液量不能太多，膨松剂用量减少、适当减少糖、油的用量比例，操作方面：掌握搅打速度和时间，烘烤方面：不要在烘...