中级中式面点工问答题每日一练(2019.11.10)

松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。

（1）皮水份过多或过少；（2）面团过熟，最好熟度为70%；（3）用油胆份量掌握不好；（4）掌握油温不好。

（1）提高制品的营养成份；（2）增进制品的风味；（3）调节面筋的膨润度；（4）使成品表面光滑、油润；（5）使成品柔软。