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烘焙工考试问答题每日一练(2019.11.02)
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简述单层派和双层派的烘烤方法？
答案：1）单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，使得派批太小，因此，可以在... - 问答题
清酥的包油方法和折叠方法有哪些？
答案：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折叠方法分为三折法和四折法。 - 问答题
简述韧性饼干的焙烤工艺技术。
答案：韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时较难脱除，宜采用“低温长时间，底面火温度逆向设置&rd... - 问答题
影响搅拌的因素。
答案：（1）搅拌速度
（2）搅拌机种类
（3）面团体积
（4）面粉种类
（5）面团水分... - 问答题
为何月饼出炉后会收腰？
答案：原因有：
1、月饼还没烤熟；
2、馅料中糖油量不足。