烹饪原料知识问答题每日一练(2019.10.30)

问答题
如何鉴别鱼的新鲜度？
答案：⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常
⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象
⑶鱼鳞：表面黏液较少...
问答题
简述对食品的基本卫生要求。
答案：1.食品应具有良好的感官性状（包括色、香、味、型），符合人们长期摄食而形成的概念；
2.应具有本身所应有的营养...
问答题
烹饪原料选择的意义是什么？选料的原则是什么？
答案：烹饪原科是烹任工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。
（一）选料的意义
A.使原料在烹饪中得到合...
问答题
如何鉴别肉的新鲜度？
答案：⑴色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白
⑵粘度：微湿润，不沾手，肉液汁透明
⑶弹性：富有弹性，指压后凹陷能迅速...
问答题
淀粉在烹调中有何作用？
答案：
⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
⑵作为面点的原材料
⑶作菜肴的粘合剂
⑷制作某些菜肴的主要原料