中级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.27)

问答题
什么是内脏原料？包括哪些？
答案：
①内脏原料就是各种家畜的内脏，俗称下水、下货；
②内脏主要是心、肝、肺、肾、肚、肠等，是肉类原料中的重要部分。
问答题
芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？
答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量
净芹菜每千克成本＝0.77×5.0／（5.0－1.5）＝1.10元
问答题
计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
答案：解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元
∵生菜胆净料率为40%
∴1...
问答题
碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
答案：
①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；
②适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。
问答题
作为食品的物质应符合哪些要求？
答案：作为食品的物质本身应具有营养成分，以满足人体的营养需要；要对人体无毒无害；应给人以良好的感官性状，色、味、形、质俱佳，可...