西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.10.27)

问答题
蛋糕装饰手法有哪些？
答案：1.涂抹
2.淋挂
3.裱挤
4.捏塑
5.点缀
问答题
调制糖浆面团时要注意哪些问题？
答案：1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要，一般为80%-82%。
2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。
问答题
巧克力调制方法和基本要求。
答案：巧克力的调制方法：
1.“双煮法”又称“水浴法”。
...
问答题
面包保鲜方法有哪些？
答案：1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装：防止面包水分散失过快。
3...
问答题
分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。
答案：1.醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面...