高级中式面点工问答题每日一练(2019.10.25)

问答题
面点常用辅助原料有哪些？
答案：面点常用辅助原料有：猪油、豆油、花生油、菜籽油；鲜酵母、液体酵母、干酵母、面肥、苏打；泡打粉；鸡蛋；奶粉、鲜牛奶；色素；...
问答题
什么叫醒发？其作用及工艺参数？
答案：使面团重新产气，膨松，已得到制成品所需体积，并使面包成品有较好的使用品质的面团静置过程称之为醒发，其作用为在醒发阶段，可...
问答题
常见面团改良剂的种类和特性。
答案：种类：①钙盐；②铵盐；③还原剂、氧化剂；④酶制剂特性：酵母的营养物质，促进发酵；改良面团性质；卵磷脂类的乳化；调整水的硬...
问答题
简述盐在焙烤制品中的作用。
答案：
增加风味，强化面筋，调节发酵速度，改善品质。
问答题
设计中点配方时要做到哪些平衡性？
答案：
1.干、湿原料之间的平衡。
2.韧性、柔性原料之间的平衡。
3.柔性原料之间的平衡。