高级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.23)

问答题
请分析烹调法与烹调技法的区别。
答案：⑴烹调法是烹制工艺的个别方法，烹调技法是烹制工艺的一般方法，它反映的烹制方法的工艺类型。
⑵烹调法是根据工艺程...
问答题
论述中国菜肴发展的方向是什么？
答案：
①烹制食品更加具有科学性；
②烹制食品的社会化；
③中西饮食相互交融、发展；
④烹制食品的多样化。
问答题
简答影响人味觉的因素有哪些？
答案：
①人的生理条件；
②个人嗜好；
③饮食心理；
④民族；
⑤季节；
⑥温度；
⑦呈味物质的浓度；
⑧其他理化因素。
问答题
论述食品香气形成的几种主要途径。
答案：①生物合成存在于食品原料中的香气；
②食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气；
③在高...
问答题
试述馅心的制作工艺。
答案：制馅是一套独立的、完整的工艺。馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料和成的馅叫生馅，生馅的基本工...