烘焙工考试填空题每日一练(2019.10.23)

填空题
油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
答案：充气性
填空题
面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。
答案：加水量
填空题
当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。
答案：减少
填空题
在（）食品中常用的油脂大体上可分为（）、（）及（）。
答案：烘烤；植物油；动物油；再制油
填空题
蛋糕在烘烤过程中一般会经历（）、（）、（）和（）4个阶段。
答案：胀发；定型；上色；熟化