烘焙工考试问答题每日一练(2019.10.18)

问答题
何谓油脂的过氧化值
答案：
过氧化值是指每1kg样品中过氧化物的毫克当量数。
问答题
为何月饼出炉后塌陷？
答案：
原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；
2、烘烤时间过长；
3、馅料中水份过多；
4、月饼皮、馅软硬不一致。
问答题
简述面包按质地的分类？
答案：面包按质地分为：
1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。
问答题
如何提高面包发酵速度？
答案：1）正确选用高低糖酵母。
2）加大酵母用量
3）提高面团温度。
4）增加面团吃水量
问答题
为何月饼皮在操作中容易渗油？
答案：
油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。