初级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.18)

问答题
味精使用时应注意什么问题？
答案：味精最适宜的溶解度为70～90℃，温度过高会变成焦谷氨酸钠，不但鲜味失去，而且会产生轻微毒素，因此要在菜肴出锅前放。另外...
问答题
熟炒的工艺流程是什么？
答案：
原料前期热处理→刀工成型→煸炒→成菜入盘。
问答题
烤的菜品具有什么特点？
答案：
烤菜品具有色泽红亮，表皮酥脆，肉质鲜嫩，本味浓重，干香不腻的特点.烧烤制品的菜肴冷食、热食均可。
问答题
炝的操作要求有哪些？
答案：（1）原料加热时以断生为宜，不烂不腻。
（2）原料加工时须小巧且均匀一致。
（3）调味应趁热或在加热...
问答题
在实际中，如何食用食物色素？
答案：必须按国家规定的使用范围和计量使用色素，最大量不能超过万分之一，其中苋菜红、胭脂红的最大用量为0.05克/千克，柠檬黄、...