高级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.17)

问答题
简答水分活度的实际意义。
答案：①水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw＜0.90时，细菌就不能生长，当Aw＜0.88时，霉菌和酵母被抑制；
问答题
什么是味的抑制现象？
答案：
味的抑制现象也称味的消杀现象，就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱。
问答题
菜肴造型可遵循的规律有哪些？
答案：第一，写实象形。即是对物象如实描绘和刻画。
第二，夸张变形，即用加强的手法对物象代表性特征进行夸张，使其更加典...
问答题
怎样掌握餐厅的台面布局规律？
答案：①靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动；
②靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供...
问答题
阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
答案：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；
②当...