食品化学问答题每日一练(2019.10.06)

问答题
简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
答案：
促进氢过氧化合物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子。
问答题
简述乳化剂的定义、分类、HLB值、影响乳化液稳定性的因素。
答案：定义：是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。
分类：离...
问答题
增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求？
答案：1.磷酸基结合在核糖的C-5’，
2.在5’-核苷酸中碱基需要为嘌呤基，
3...
问答题
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
答案：（1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬...
问答题
简述食品添加剂的选用原则。
答案：①使用前要进行安全性毒理学评价；
②具有毒性的尽可能不用或少用；
③不能破坏食品质量、风味和营养价值...