烘焙工考试填空题每日一练(2019.09.27)

填空题
饴糖又称米稀或麦芽糖浆，用（）为原料，利用（），把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量（）。
答案：谷物；淀粉酶；葡萄糖
填空题
中间饧发所需要的（）条件是：温度为～29℃。
答案：工艺
填空题
淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。
答案：可塑性
填空题
油脂在蛋糕中的作用主要包括：（）、（）、（）。
答案：拌和空气；膨大蛋糕润滑面筋；柔软蛋糕改善组织与口感
填空题
根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，（）量不超过。
答案：加盐