食品工艺学综合练习问答题每日一练(2019.09.15)

问答题
烟熏的方法有哪几种，各有何利弊？
答案：冷熏法：熏制过程场，在烟熏过程中产品进行了干燥和成熟，使产品风味增强，保存性提高，但重量损失大
温熏法：重量损...
问答题
简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？
答案：一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针...
问答题
冻结速度与冰晶体的分布关系是什么？
答案：冻结速度越快，通过-1℃降至-5℃温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结...
问答题
试述升华干燥的原理。
答案：（1）根据水的相平衡关系，依赖于温度和压力的改变，水可以在气液固三种相态之间相互转变或达到平衡状态。
（2）将...
问答题
什么叫D值？什么叫TRT值？
答案：D.值：为在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90％所需要的加热时间。
T.RT值：即热...