西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.09.03)

问答题
常用巧克力的品种。
答案：
黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力、加色巧克力及可可脂。
问答题
植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？
答案：1.主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2.主要作用：作为裱花蛋糕表面...
问答题
如何制定海绵蛋糕配方？
答案：1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，总的要求是蛋要比糖多些...
问答题
调制水油面团时要注意哪些问题？
答案：1.面团的用油量：一般为面粉的15%-20%，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。
2.加水量：一般为...
问答题
蛋糕装饰的注意事项。
答案：1.根据蛋糕特色进行色彩装饰
不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩，又讲究造型。
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