中级中式面点工问答题每日一练(2019.08.06)

问答题
油脂在点心制作中有哪些作用？
答案：（1）使成品增加营养价值；（2）使成品有良好的风味；（3）限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；（4）成品质地有松酥和柔软的...
问答题
普通油香饼的品质要求如何？
答案：
松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。
问答题
莲茸甘露酥的品质要求如何？
答案：
成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。
问答题
粉果露馅、爆口是什么原因？
答案：
粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。
问答题
虾饺成品不够爽口是什么原因？
答案：
澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。