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食品化学判断题每日一练(2019.06.17)
- 问答题
油炸过程中油脂的化学变化。
答案：油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反... - 问答题
简述还原性漂白剂的作用。
答案：漂白作用：使有色食品退色：以红色退色效果最好，黄色次之、绿色最差，如粉丝生产；防止褐变；抑制酶促褐变：主要是对引起褐变的... - 问答题
氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
答案：大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更好，这时候的蛋白质具有高的溶解性并且蛋白质带有电荷，有助于形成稳定的乳状...