西式面点师理论(高级)问答题每日一练(2019.05.29)

问答题
某点心师在8小时内制作3600只忌司肉派，该点心师每分种的劳动生产率是多少。
答案：
3600÷480=7.5只/分钟
问答题
举例说明蛋白质变性在西点中的作用。
答案：蛋白质一般在45-50℃时可发生变性，泡夫面团来用沸水烫面使面粉中淀粉糊化，蛋白质变性，使面团弹性减弱、可塑性强，满足制...
问答题
酶是什么？有什么特牲？
答案：酶是一种蛋白质，是由生物活细胞产生的有催化作用的蛋白质。只要不处于变性状态，都能发挥催化作用。但易受温度及pH值的影响，...
问答题
常见水调面团各有什么特性？形成原理是什么？
答案：冷水面团质地坚韧、筋力足，主要利用了面粉中蛋白质的亲水性形成。
热水面团粘、柔软、可塑性，主要利用了淀粉糊化和...
问答题
点心房二人2小时生产奶油泡夫60个，生产一个泡夫需要多少时间？
答案：
120÷60=2分钟/个