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西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.05.25)
问答题
影响面团搅拌的因素有哪些?
答案:
1.小麦粉筋力大小。
2.搅拌机是否变速。
3.面团加水量多少。
4.水质软硬。
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问答题
搅打蛋糕糊时的注意事项是什么?
答案:
1.蛋液温度:
(1)制作蛋白类蛋糕时,搅打蛋白和糖时,蛋白液的温度应为17-22℃,面糊温度应为22-24℃...
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问答题
巧克力调制方法和基本要求。
答案:
巧克力的调制方法:
1.“双煮法”又称“水浴法”。
...
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问答题
调制糖浆面团时要注意哪些问题?
答案:
1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要,一般为80%-82%。
2.使用时必须是凉浆,不能使用热糖浆。
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问答题
面包保鲜方法有哪些?
答案:
1.使用面包保鲜剂:乳化剂、酶制剂等,防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装:防止面包水分散失过快。
3...
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