食品化学脂类问答题每日一练(2019.05.09)

问答题
简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
答案：油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应，生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使脂类...
问答题
简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
答案：（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素；（3）可以溶解风味物质；（4）可增加食物饱感；
食工业...
问答题
试述脂质的自氧化反应？
答案：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：
（1）诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R•和...
问答题
字母代号含义：POV（）HLB（）TG（）EFA（）PUFA（）SFA（）UFA（）DHA（）EPA（）SFI（）P（）St（）L（）O（）
答案：POV（过氧化值）HLB（亲水亲油平衡值）TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）PUFA（多不饱和脂肪酸）...
问答题
油炸过程中油脂的化学变化。
答案：油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反...