中级中式面点工问答题每日一练(2019.05.08)

问答题
什么是点心装饰工艺平涂法？
答案：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表...
问答题
上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？
答案：
（1）糖胶过嫩、量少、会松散；（2）糖胶过老、捞时动作过大会翻生；（3）糖老、麦芽糖多会韧。
问答题
熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？
答案：
粘锅：（1）锅不干净；（2）用火不当，过猛或过慢。泻油：（1）投料顺序不当；（2）煮馅时间长；（3）尾油过多。
问答题
论述影响面坯发酵的因素。
答案：1.温度的影响：
温度是影响酵母菌活动的主要因素，酵母在发酵过程中最合适温度为25～28度之间，饮食业控制温度...
问答题
什么叫营养？
答案：
人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄取和利用食物的综合过程称为营养。