高级中式烹调师问答题每日一练(2019.04.28)

问答题
张生预订筵席15桌，每桌售价1880元（酒水另计），销售毛利率为55%，试求这桌筵席的总成本多少？若热荤菜占成本的25%，试求热荤菜成本多少？
答案：筵席总成本=1880×（1－55%）×15=846×15=12690（元）
热炒菜成本=12690×25%=3...
问答题
请分析烹调法与烹调技法的区别。
答案：⑴烹调法是烹制工艺的个别方法，烹调技法是烹制工艺的一般方法，它反映的烹制方法的工艺类型。
⑵烹调法是根据工艺程...
问答题
为避免厨房排气系统引起火灾，应如何做好检查工作？
答案：厨房排气系统设计、安装、使用不当，易引起火灾或爆炸事故。为此应做好以下工作。
（1）选择适当材料制作排气罩、油...
问答题
鲜菇炒鸡片用鸡片200克，净鲜菇300克，调味料计5元。毛鸡每千克50元，鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项副料值按6元计算。如果按55%销售毛利率计算，一份鲜菇炒鸡片的售价应该是多少元？
答案：光鸡净料率为63%，光鸡起肉净料率为55%，
鲜菇净料率为75%
鸡肉的单价为：（50﹣6）÷63%...
问答题
如何处理好对称与平衡的关系？
答案：对称与平衡是造型中确保中心稳定的两种结构形式。对称宜于表现静态。平衡是以瞬间静止表示运动着的形象。对称的造型图案饱满，端...