肉制品工艺学名词解释每日一练(2019.04.25)

名词解释
极限pH值
答案：肌糖原的无氧酵解酶被所产生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这时的肌肉pH是死后肌肉的最低pH，称极限p...
名词解释
肉干类制品
答案：
是指畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或条、片）、调味、复煮（浸煮）、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。
名词解释
冷收缩
答案：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
名词解释
冷却肉
答案：
经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0～4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。
名词解释
肉品加工辅料
答案：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制...