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中式烹调师考试问答题每日一练(2019.04.18)
- 问答题
烹调方法 主要原料
答案：红烧 青鱼尾巴
炸熘 黑鱼
松炸 虾仁
煎 夹心肉
... - 问答题
简述干炸有哪些方法？
答案：（1）着衣炸法有拍粉干炸法和挂糊干炸法，拍粉干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。挂糊干炸... - 问答题
简答鸟类野味的组织结构特点。
答案：①鸟类野味的组织结构与家禽相同；
②由于鸟的飞翔能力比家禽强，因此其皮肤比家禽要薄而松；
③胸肌大而丰满，出肉率高于家禽。 - 问答题
论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
答案：①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；
②要选用上品作料来调味；
③注意火候，讲究... - 问答题
简述刀工美化的概念。
答案：刀工美化主要是指混合刀法。就是用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使烹调原料直接或经加热后呈现出...