肉制品工艺学名词解释每日一练(2019.03.02)

名词解释
简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因。
答案：
①肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。
名词解释
肉的腐败变质
答案：
指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。
名词解释
湿蛋制品
答案：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或不分离），搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后制成的...
名词解释
肉的解冻
答案：
是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。
名词解释
肉的保水性
答案：指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。用系水潜能...