中式烹调师考试问答题每日一练(2019.02.19)

问答题
购回毛鸡一只，重1.25千克，单价为30元。把毛鸡浸制成白切鸡，调料成本是3元。如果销售毛利率为55%，该菜售价应是多少？其对应的成本毛利率又是多少？如果此鸡浸熟后重0.7千克，那么，从毛鸡到熟鸡的成率是多少？
答案：售价=菜肴总成本÷（1－销售毛利率）=（30×1.25+3）÷（1－55%）=40.5÷0.45=90（元）
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问答题
家畜肉在保管过程中，发生几个阶段的变化，每种变化的肉质特点是什么？
答案：家畜肉在保管过程中发生四个阶段的变化。
尸僵阶段：肉质特点是肉质坚硬、无弹性、煮不烂、没有芳香气味，不易被人体...
问答题
作为食品的物质应符合哪些要求？
答案：作为食品的物质本身应具有营养成分，以满足人体的营养需要；要对人体无毒无害；应给人以良好的感官性状，色、味、形、质俱佳，可...
问答题
一件好的黄油雕作品必须经过多少种工序？
答案：
一件好的黄油雕作品，必须经由构思、绘图、制坯、龙骨、上油、烘烤、打磨、装饰物整等多种工序。
问答题
脂肪的生理功能有哪些？
答案：
脂肪的生理功能有四点：
①供给热量；
②组成肌体细胞；
③调节生理功能；
④促进脂溶性维生素的吸收。