小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。
是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
