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制糖工艺糖果基本知识问答题每日一练(2018.10.22)
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方登如何制造？
答案：按5：1的比例配好砂糖淀粉糖浆，加适量的水熬煮至116～118℃，然后冷却至60～70℃，经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液... - 问答题
直链淀粉和支链淀粉有何区别？
答案：直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体... - 问答题
什么是还原糖？试说出四种还原糖。
答案：能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖。
- 问答题
连续壳模成型，巧克力物料和心体必须具备哪些特性？
答案：（1）作为夹心巧克力壳层和壳底的巧克力物料，应具有良好的流动性，并能在短时间内成型；
（2）作为夹心巧克力心体... - 问答题
制造巧克力时添加磷脂有何要求，为什么？
答案：磷脂是一种乳化剂，能起到表面活性作用。一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，实际...