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豆制品加工考试问答题每日一练(2018.10.31)
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怎样评价质量好的大豆分离蛋白产品的功能性？
答案：大豆分离蛋白功能较多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏结性、凝胶性、乳化性、发泡性等。但产品的不同应用，对其功能性表现也各... - 问答题
豆腐乳大豆原料应该怎样选择？
答案：大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性坚实，所以以采用黄豆为宜。
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大豆蒸煮时为什么要控制用水量？
答案：古时候大豆都用水煮，后改为蒸，至今民间小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常压蒸煮4h左右，工业生产量较大都采用旋转式高压蒸煮... - 问答题
生产纳豆制品时，原料应该怎样进行选择？
答案：圆而小且富含可溶性糖的黄豆是生产纳豆的理想原料，小粒豆具有较大的表面积因而吸水快，蒸煮时间短，微生物可快速生长。可溶性糖... - 问答题
怎样鉴定腐败变质的豆制品？
答案：腐败变质的豆制品的鉴定，一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。其中感观指标比较直接、敏感。由于蛋白质的分解，豆制...