烹饪原料知识问答题每日一练(2018.10.27)

问答题
淀粉在烹调中有何作用？
答案：
⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
⑵作为面点的原材料
⑶作菜肴的粘合剂
⑷制作某些菜肴的主要原料
问答题
蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？
答案：蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。
利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉...
问答题
为什么说家畜肉较家禽肉细嫩？
答案：家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并...
问答题
烹饪原料中的营养素可分为哪两类？
答案：烹饪原料中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包括碳水化合物，脂类，水，无机盐，维生素，蛋白质等；无机物质包...
问答题
蔬菜中纤维素的作用是什么？
答案：纤维素具有较高的稳定性能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易贮存。