中式烹调师考试问答题每日一练(2018.10.16)

问答题
简述煎在操作中应注意哪些要点？
答案：（1）主料多加工成扁平形状，以便于煎制。
（2）先将锅（勺、铛）刷洗干净，烧热后下适量的油量。油量不易多，过多...
问答题
简述水产品初步加工的基本要求。
答案：
（1）根据品种规格加工。
（2）根据不同的切配、烹调要求加工。
（3）合理使用烹调原料。
（4）除尽污秽、杂质，确保清洁卫生。
问答题
鸭的种类按用途划分可分哪几类？
答案：
可分为三大类：①肉用鸭；②卵用鸭；③卵肉兼用鸭。
问答题
味精使用时应注意什么问题？
答案：味精最适宜的溶解度为70～90℃，温度过高会变成焦谷氨酸钠，不但鲜味失去，而且会产生轻微毒素，因此要在菜肴出锅前放。另外...
问答题
调味的作用是什么？
答案：
除去异味、保持本味、增加美味、确定口味、调解和丰富菜品色彩、提高营养价值、杀菌卫生、构成并丰富发展了风采各异地方风味。