中式面点师考试问答题每日一练(2018.10.05)

问答题
瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？
答案：
（1）牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；（2）水份合适；（3）面团不起筋，折叠均匀；（4）火候油温不宜过猛。
问答题
为什么不能用新小麦做面包？
答案：新小麦磨出的面粉含有较多的半胱氨酸。半胱氨酸含有巯基（一S一H一），具有与一S一S一迅速交换位置使蛋白质分子间容易相对移...
问答题
常见面团改良剂的种类和特性。
答案：种类：①钙盐；②铵盐；③还原剂、氧化剂；④酶制剂特性：酵母的营养物质，促进发酵；改良面团性质；卵磷脂类的乳化；调整水的硬...
问答题
什么油脂？常用油脂有哪些？
答案：油脂即植物性的油和动物的脂的总称。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②动物性脂有：猪油、牛油、羊油、...
问答题
影响面团调制的主要因素？
答案：
第一，面粉的品质。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面团的控制温度。第五，加水量与搅拌时间。