制糖工艺糖果基本知识问答题每日一练(2018.09.21)

主要有：夹层锅、导热油熬糖锅，常压及真空熬糖锅，薄膜蒸发熬糖。熬糖设备由加热器、蒸发器和输送泵三部分组成。

主要因素有：
含有凝胶剂的类型与比例；
组成糖浆的浓度与粘度；
产品的含水量与水分分布状态；
添加物料的类型与比例。

因为硬糖是无定形固体，具有光学上的各同向性，光线能顺利通过糖体。