西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2018.08.27)

问答题
风登糖的应用。
答案：
1.原料：砂糖、水、葡萄糖或醋精、柠檬酸。
2.特点：洁白、滑润、细腻。
3.用途：挂面、装饰、挤花色图案。
问答题
写出一次发酵法的工艺流程。
答案：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团...
问答题
制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？
答案：1.面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定...
问答题
影响面团发酵速度的因素有哪些？
答案：
1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
5.面粉筋力。
6.面团加水量。
问答题
巧克力调制方法和基本要求。
答案：巧克力的调制方法：
1.“双煮法”又称“水浴法”。
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