烘焙工考试名词解释每日一练(2018.08.01)

名词解释
翻糖
答案：
由转化糖浆再予搅拌使凝结成块状，用于蛋糕和西点之有面霜饰，和各式中点中代替砂糖使用。
名词解释
戚风蛋糕
答案：又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开...
名词解释
起酥玛琪琳
答案：本类玛琪琳内含有熔点较高的动物牛油，用作西点和起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳，如含水量在20%...
名词解释
酥油
答案：本省酥油的种类甚多，最好的酥应属天次级无水奶油，而一般有以低熔点的牛油来充作酥油，以上两种目前多系进口，但本省最普遍使用...
名词解释
全蛋
答案：
蛋白、蛋黄不连壳之液体蛋。