中式烹调师考试名词解释每日一练(2018.06.18)

名词解释
炒：
答案：
就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动使其成熟的一种方法。
名词解释
火候：
答案：在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量...
名词解释
辐照保藏法
答案：
是利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的放射照射原料，抑制发芽，杀灭微生物及昆虫，破坏酶，而维持原料品质稳定。
名词解释
刀工：
答案：
就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
名词解释
合理配餐
答案：是指要做到菜肴的数量搭配合理；菜肴营养成分搭配合理；合理处理菜肴色、香、味的搭配。