厨师考试填空题每日一练(2018.05.23)

填空题
制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
答案：焗制过程
填空题
腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。
答案：湿腌法
填空题
将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
答案：套
填空题
面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
答案：颜色
填空题
适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
答案：原料加热中调味