浙江住院医师康复科解剖学问答题每日一练(2017.01.26)

问答题
面筋的形成与哪些因素有关？
答案：（1）面粉本身的质量好坏；（2）搓制时水温的高低；（3）面团含水量的多少；（4）面团搓好后静置时间的长短；（5）构成面团...
问答题
籼米的特点有哪些？
答案：
硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。
问答题
简述成形在面点制作工艺中的作用？
答案：成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态的构成技术，包括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为...
问答题
蔗糖是如何影响面团结构？
答案：蔗糖在面团形成时起着反水化作用。面团中加入蔗糖，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增...
问答题
制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？
答案：
（1）虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；（2）包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；（3）蒸时要用猛火，仅熟更可。