食品化学蛋白质问答题每日一练(2016.09.27)

问答题
维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？
答案：维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、盐键、疏水键和范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，二硫...
问答题
论述蛋白质对食品色香味的影响。
答案：在食品加工工业中加入蛋白质，可能会产生不同的风味物质。
（1）蛋白质的苦味：
水解蛋白质和发酵成熟的...
问答题
蛋白质的界面性质包括哪些，举例说明。
答案：蛋白质的界面性质包括：乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质，如仪...
问答题
食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。<...
问答题
哪些因素影响食品蛋白质的消化率？
答案：（1）蛋白质的构象：蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解，天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。
（2）...