高级中式面点工问答题每日一练(2016.07.03)

问答题
白糖在面制品中起什么作用？
答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的营养价值。②增添成品的色泽，烘烤后因糖份的焦化作用，产生较理想的光泽。...
问答题
常用的甜味剂的种类及工艺特性
答案：蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖、其他甜味剂（木糖、山梨糖醇、糖精）
工艺特性：吸湿性、溶解性、甜度
问答题
饼干烘烤工艺如何选择？
答案：第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装。具体如下：①第一次调制面团和发酵按中...
问答题
什么是主要原料？包括哪些品种？
答案：主要原料是指可用于调制面团或直接做成饭食、面食及点心的粮食作物。
主要原料包括粳米、籼米、糯米、特制粉（富强粉...
问答题
什么油脂？常用油脂有哪些？
答案：油脂即植物性的油和动物的脂的总称。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②动物性脂有：猪油、牛油、羊油、...