中秋前后鸭肉的品质最好。一般分嫩鸭和老鸭运用。
1、嫩鸭宜炸、蒸、烤、爆、炒、烧等烹制。
2、老鸭宜蒸、炖、煨、烧、制汤等烹制。
烹制时要注意除腥味，增鲜味，突出鸭肉的香味。

数量的配合、质的配合、色的配合、香的配合、味的配合、形的配合、营养成分的配合

泡辣椒茸、净辣椒油、精盐、酱油、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、葱花、芝麻油