在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

来源：考试资料网2023-12-04

糟蛋制作装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头轻轻向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，并撒上食盐，注意装好后，酒糟应离瓶口8~12cm，将坛口密封，再盖密封盖，入库存放。

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黄泥粘性强，与其他辅料混合后呈酸性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。

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蛋的耐压度影响因素有蛋的新鲜度、蛋的形状、蛋壳的厚度、禽的种类等。

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蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

来源：考试资料网2023-12-04