高级中式烹调师章节练习(2020.06.09)

单项选择题
鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、梅花鹿
B、驼鹿
C、骆驼
D、狍子
单项选择题
去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）。
A.80度左右
B.70度左右
C.90度左右
D.100度左右
问答题
简答鸟类野味的烹饪方法。
答案：①先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；
②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜...
单项选择题
一桌筵席按56％销售毛利率计算售价是3050元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12％、l0％、70％、8％，，该筵席热荤菜的成本（取整数）最大只能是（）元。
A.161
B.205
C.209
D.212
判断题
碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。
答案：正确
判断题
造型菜肴的配器应合符菜肴色泽与餐具色泽要协调的要求。
答案：正确
单项选择题
颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
A.尾部刀口处
B.颈部刀口处
C.嘴部
D.腮部
判断题
榆钱是榆树结的榆荚。
答案：正确
判断题
中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。
答案：正确
单项选择题
馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。
A、葱、姜
B、味精
C、香油
D、盐