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中级中式烹调师章节练习(2020.06.09)
单项选择题
砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。
A、烩
B、炖
C、煮
D、煨
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判断题
酱爆鸡丁的成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、酱香味浓郁。
答案：
正确
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判断题
冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。
答案：
正确
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单项选择题
异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。
A、高级
B、高档
C、特别
D、特殊
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判断题
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
答案：
正确
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判断题
糟熘鸡片与滑熘鸡片的主要区别是味型的不同。
答案：
正确
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单项选择题
制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片（雄片剞刀后成两段）煮（），然后再浇勾制的酸甜味的水芡汁。
A.断生
B.半熟
C.熟透
D.熟烂
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单项选择题
制作黄焖鸡块的鸡块熟处理的方法是（）。
A.过油
B.走红
C.焯水
D.汽蒸
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单项选择题
每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。
A、10g
B、20g
C、25g
D、30g
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问答题
某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。
答案：
生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/生料重量
毛料总值＝4.00×6.7＝26.80（元）
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